HEDEN MOSSELEN

Nu is eindelijk het mosselseizoen aangebroken. Laat u niets wijsmaken: de herfst en niet de zomer is het jaargetijde der mosselen.
In mijn tijd werden er na de oogst volop wafelen gebakken. Ik was, geloof ik, diep gelukkig in die tijd, maar dat komt nooit meer terug. Maar goed, die wafels, dat was dus einde augustus, begin september. Pas daarna kwamen de eerste mosselen. Ik weet ook niet waar die drang bij de mensen vandaan komt om zo snel mogelijk, meestal in juli, mosselen te willen beginnen eten. Ik heb een maat en die komt uit Zeebrugge en die zijn grootvader was visser en die bevestigt: mosselen worden gegeten in september en oktober, dan zijn ze op hun vetst. Maar de economische wetmatigheden dwingen de kwekers er toe hun mosselen zo snel mogelijk op de markt te brengen. Wij kennen de gevolgen. Hebt toch eens geduld en eet ondertussen een ons sprot of zo!
Ik heb al dikwijls mosselen gegeten bij mensen die er geen verstand van hadden. Daarom zal ik u alhier het geheim van de goede mosselpot onthullen. In de eerste plaats, maar dat is eerder evident: gaat goede mosselen halen. Het kaliber dat hangt af van uw eigen smaak. Ik hou zelf nogal van die grote Zeeuwse. Ik heb niets tegen Franse of mediterrane mosselen, maar die zijn eerder geschikt voor andere, specifieke recepten. Ik heb het hier uitsluitend over mosselen ‘à la Flamande’ of ‘comme chez moi’.
Ik heb mensen gekend die allerlei groenten aan de mosselpot toevoegden, gaande van prei tot wortelen tot zelfs erwten en boontjes uit blik. Van die mosselpot ben ik walgend weggelopen. Er waren er ook die er gedroogde tijm of zelfs laurierbladeren of een of ander barbecuekruid uit een potje bij deden. Tegen die mensen zou ik willen zeggen: Zijt u zot geworden! Mosselen moeten naar mosselen smaken en niet naar frietkotbitterballen.
Ik zelf maak mijn mosselen klaar met de enige groenten die iets bijdragen aan de zilte smaak der mosselen, namelijk: uien en selder. En alstublieft geen wortelen! En zeker geen prei!
Nu zijn er mensen die de uien en de selder gewoon rauw in de mosselpot gooien. Niet goed! Eerst de uien een tiental minuutjes laten stoven, dat schenkt de uien smeuïgheid en een diep nazomers aroma. Er mag ook een teentje look bij dat u zachtjes laat meestoven. Dan pas de selder toevoegen zodat hij ook een tik van de warmte krijgt en verwelkt. Nu peperen naar believen en natuurlijk geen zout. Mosselen zijn zout van hun eigen. Dan is het belangrijkste moment aangebroken. De mosselen moeten op een hoog vuur in de pot. Dan onmiddellijk het deksel erop. Snobisten mogen er een glas witte wijn ingieten maar dat hoeft niet. Ik moet eerlijk toegeven: ikzelf ben zulk een snobist, maar puristen zullen mij in deze weghonen. Meer dan vijf minuten op de hete stoof hebben de mosselen niet nodig en halverwege moet u de pot een keer opschudden, zodat de onderste mosselen die meer hitte kregen naar boven komen en de bovenste die nog niet open zijn naar onder geschud worden. Dat vraagt een beetje techniek. Wanneer het niet lukt, doe het dan met een schuimspaan.
Dezelfde puristen waar ik het over had eten de mosselen met brood. Ik vind persoonlijk dat er frieten bij moeten. Ik word in deze overtuiging gesterkt door mijn ervaringen op een reis doorheen Normandië waar mosselen met frieten een typisch streekgerecht zijn en als de Normandiërs, die heerlijke veelvraten het niet weten dan weet ik het ook niet meer.
Nu het allerbelangrijkste, waar nooit over gesproken wordt: de eettechniek der mosselen. Het komt erop aan de mosselen in een enorme vreetpartij naar binnen te werken want ze mogen niet koud worden. Savoureren is uit den boze. Doe zoals volgt: steek een mossel of drie in uw bek, stop er wat frieten bij en eventueel een lepel mosselsoep. Flink kauwen en doorslikken. Meteen doorspoelen met een slok bier of witte wijn. Het is de bedoeling dat u na de maaltijd helemaal onder het vet zit en dat u minstens een uur moet uitbuiken op de zetel.

LUC DE VOS